您目前的位置 : 首页 >> 吸尘器能吸头发吗 >> 正文

塌少油加热质润滑-dx.pjw.gov.cn

日期:2018-1-10(原创文章,禁止转载)

塌 少油加热质润滑

塌将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅,加少量油用中小火加热至原料表面呈金黄色,烹入味汁使原料吸收而成菜的技法。

这种技法因原料挂糊后在加热过程中形成了厚膜,在治疗癫痫哪个医院能治疗放入味汁时能够大量吸收味汁,形成浓厚丰润的滋味,并出现鲜艳的金黄色泽。所以,这种技法最适用于清淡无味的原料(如豆腐等),并要用色彩显著的糊料(如全蛋糊、蛋黄糊)和味道鲜美的汤汁。但是用蛋品作原料时在做法上又有自己的特点,代表性名菜有山东菜的锅塌豆腐和江苏菜的三鲜塌蛋。这两道名菜也体现了塌法的主要技术内容。

癫痫病心理护理于塌法是在原料煎后放人了少量汤汁,使菜肴口味产生了三种新的变化:一是塌菜比较滑润,不像煎菜那样发干;二是塌菜比较入味,比起煎菜特别是蘸佐料吃的煎菜滋味更浓厚一些;三是塌菜形成了与煎菜不同的质感特色,比煎菜要酥软柔嫩些。

工艺流程 原料初加工腌渍挂糊加热加少量汤入味

传热介质 油

分类

目前塌法的名称较多,如锅塌、油塌、水塌、糟塌、松塌、南塌等。其主要区别都是在于原料的加减,比如糟塌要加些香糟,南塌要加些糖,松塌要加些松子仁等,而技法并无变化。

经典菜例 锅塌豆腐

原料 北豆腐200克,鸡蛋2个。

调料 虾子2克,盐2.5克,味精1.5克,料酒15克,面粉25克,葱末、姜末各5克,植物油500克(约耗70克),芝麻油8克女性癫痫,鲜汤50克。

制作:1.将北豆腐片去表面硬皮,洗净,切成长4.5厘米、宽2.5厘米、厚0.5癫痫病遗传吗厘米的长方片摆在盘内,撒上盐0.5克、味精0.5克和少许葱姜末,再淋上料酒5克腌渍。2.鸡蛋打入碗内,调散。虾子放入碗内洗净。3.锅架火上,放入植物油,烧至五成热时将腌好的豆腐片逐片两面粘上面粉,在鸡蛋液中拖过,放入锅内,用中小火煎至外表凝结发挺,色泽发黄,中间鼓起,取出沥油,择去豆腐片粘连的蛋液丝渣和碎粒,修整整齐。4.原锅留底油甘肃最好的癫痫医院,回到火上,用旺火把油烧至七八成热,下入最新治疗癫痫病方法余下的葱姜末,炝出香味,随即放入余下的料酒、盐、味精及北京癫痫病医院鲜汤,然后把豆腐片整齐地码入锅内,在豆腐片上撒匀虾子,烧开,盖上锅盖,移到小火上塌烧,一般3分钟汤汁即可全部渗入吸收。待听到发出吱拉响声时,证明汤汁已经收干,豆腐已熟透入味,即可揭盖,淋入芝麻油,出锅装入盘中。

东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志,是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。

更多精彩内容,请订阅东方美食网VIP会员观看。

东方美食网VIP会员(1个月50元,3个月140元,6个月268元,12个月518元,欲购从速)

1、第一时间阅读《烹饪艺术家》杂志电子版、《餐饮经理人》杂志电子版。

2、视频旺菜库:流行菜、招牌菜、状元菜、私房菜、各派名菜3000余款。

3、东方美食杂志经典内容(创刊以来百余期杂志,尽收囊中,一览无余!)

4、酱汁、卤水配方400款,菌类菜品集锦41种。

订购电话:1381 088 2731 1891 156 1891

友情链接:

牛角之歌网 | 逼婚总裁诱宠娇妻 | 奶粉美素佳儿 | 杭州买家具去哪里 | 装修完多久能住 | 厦门土工格栅 | 手上起水泡痒