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厨艺120专家来答疑-dx.pjw.gov.cn

日期:2018-1-22(原创文章,禁止转载)

厨艺120 专家来答疑

厨艺120 专家来答疑

吉林读者赵庆祝

色拉油提价,沸腾鱼成本提高咋办?

油汤混合烹调沸腾鱼

出诊专家 张平建

专家支招 前段时间我们也遇到了跟赵师傅一样的问题。为了解决这个难题,我们采用汤、油混合烹调水煮鱼的办法,将菜肴的成本降了下来,而且菜肴的口感和口味都没有发生改变。

具体操作方法是:主料、配料的品种和用量都没有改变,鱼肉上浆后汆熟,跟焯熟的配料一起放入容器内。首先我们取清汤800克放入锅内烧开,调味后浇在鱼片上。然后我们再取优质色拉油200克、糊辣油50克烧热,炒香干辣椒和干花椒,出锅浇在鱼片上。另外,由于采用了油汤混合烹调的方法,所以客人不会担心我们使用的油脂是重复利用的。

浙江读者刘春艳

我做的布丁口感很硬,请问是否有好配方?

小布丁细软有窍门

出诊专家 郑泽灵

专家支招 布丁口感发硬,主要跟凝胶剂的选择和使用量有关系。一般而言,不建议大家使用果冻粉或琼脂,因为它们会使成品吃起来有种QQ的感觉,所以我比较建议你采用凝胶片。至于凝胶片的用量,下面通过实例给你介绍失神癫痫发作时的症状都有什么表现呢一下。我制作的这款布丁为蓝莓布丁,石学敏针灸法治疗脑病做法是:1.取凝胶片30克放入小碗内,加入清水没过表面,浸泡10分钟。2.锅内放入白糖150克、开水500克,小火熬癫痫手术价格至白糖完全融化,放入浸泡后的凝胶片,继续熬煮至凝胶片融化,离火放凉,下入冰块500克,椰浆、三花淡奶各1/3瓶,甜奶油、雀巢淡奶油各50克,调拌均匀,最后放入蓝莓酱1瓶调匀,装入玻璃杯内即可。

凝胶片如果直接煮,很难短时间内煮化,所以我们采用先浸泡后浸煮的方法,缩短了它的溶化时间。

山东读者彭帅

九转大肠口感很油腻,如何解决?

九转大肠3变革不油腻

出诊专家 秦龙

专家支招 最近,我对传统九转大肠的做法进行了改良,做好的成品不仅口味更加香浓,口感也更出众,而且丝毫没有腻口感。

改良1:变桂皮为肉桂。以前烹调这款菜都是选用桂皮、砂仁等香料,桂皮在增加香味的同时,也会产生一定的麻口和苦味,所以我用肉桂取代桂皮。肉桂也有淡淡的苦味,但是回口发甜,比桂皮更适合制作此菜。

改良2:变红醋为白醋。以前烹调此菜选用的都是红醋,做好的菜品色泽发黑,卖相不好。现在我用白醋代替红癫痫病的症状有哪些比较严重呢醋(600克大肠需要添加白醋约75克,白糖约10癫痫有哪些典型症状0克),做好的成品色泽红亮,诱人食欲。

编辑提问:采用如此多的白醋烹调大肠,口感会不会很酸?

秦龙回复:不会。在加热过程中,醋会受热慢慢挥发掉,所以即使放的醋用量比较多,也不会给人很酸的感觉,反而能缓解大肠的油腻感,并增加特殊的香味。

改良3:变铁锅烧为沙锅。现在女性治疗癫痫病一般需要多少费用,我改用沙锅的方法烹调大肠,由于沙锅跟铁锅的导热效果不同,所以做好的大肠口感更加软糯。

引发癫痫病发作的病因是什么

江苏读者程智

能否给我提供啫啫酱的调制方法?

正宗啫啫酱调制方法

出诊专家 林庆祥

专家支招 取炒锅一个,放花生酱、牛头牌沙茶酱各200克,杨协成沙嗲酱、财神蚝油各100克,小火翻匀即成。这个配方可以制作各类啫啫菜,适用的原料有禽类、海鲜,甚至是蔬菜。

河南读者戴春路

做好的拔丝冰淇淋会软塌,如何解决?

冰淇淋先冻后炸

出诊专家 赵伟峰

专家支招 拔丝冰淇淋是一款经典菜肴,烹调后很容易出现戴师傅说的问题。这里,我给你推荐一个小窍门,烹调前先将冰淇淋切成需要的小块,再放入冰箱内充分冷冻。待客人点菜时,取出冰淇淋,快速拍粉,再挂上一层小脆浆,放入油中浸炸。挂脆浆的目的是形成一层保护层,不会导致冰淇淋因为快速受热而融化。

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